Buse Ünal Travel and Gourmets için yazdı

İmparatorların Peyniri Rokfor

Tarih M.Ö 52’yi gösterdiğinde, ünlü Roma imparatoru Sezar, Roma cumhuriyetinin mutlak hakimi olmasını sağlayan bir zafer elde eder. İmparator altı yıl boyunca devam eden zorlu mücadele sonucunda Galyalı lider Vercingetorix’in liderliğini yaptığı büyük isyanı Alesia Savaşı ile bastırır ve nihayet fetheder Galya’yı. O günden bugüne Galya seferlerini tarihe Plutarch’ın metinleri, günümüze de Asteriks ve Oburiks’in efsaneleri ulaştırır.

Ben tabii ki size Sezar’ın yıllar süren Galya seferini anlatma niyetinde değilim. Lakin bu fetih sonrasında keşfettiği bir peynirden, Rokfor’un hikayesinden bahsetmek istiyorum.

Sezar, içinde günümüz Fransız topraklarının da bulunduğu Galya’yı fethettiğinde ona ikram olarak sunulan küflü koyun peyniri ile ilk kez karşılaşır. Daha önce tatmadığı bu lezzeti tuttuğu Galya günlüklerine not eder ve Roma’ya döndükten sonra da düzenli olarak peynirin kendisine gönderilmesini emreder.

Sezar’dan tam 840 yıl sonra 778 yılının Orta Çağ Avrupası'nda Batı Avrupa’nın kurucu imparatoru Şarlman, Saracens Savaşı sonrası uğradığı bir Fransız kasabasında aynı Sezar gibi bu peyniri, ona ikram eden yerli halktan öğrenir. Anlatılana göre İmparator Şarlman Rokfor peyniri ile ilk karşılaştığında peynirin küflü kısımlarını hançeri ile temizlemeye başlar; ancak üreticinin küfün, peynirin en lezzetli kısmı olduğunu söylemesi sonucunda endişe ile tattığı sonrasında da oldukça sevdiğini bu lezzetin Sezar gibi kendisine her yıl gönderilmesini talep eder.

O günden sonra adı imparatorlar peyniri olarak anılmaya başlayan Rokfor Şarlman’nın en sevdiği yiyecekler arasında ilk sırada yerini aldığı gibi Avrupa’da da hızla tanınır.

Efsaneler tabii ki bununla bitmez. Rokfor’un tam olarak tanınması Sezar ile ilişkilendirilse de, doğuş efsaneleri çok daha önceye, bir Fransız çobanın dalgınlığına uzanır. Efsaneye göre Fransa’nın Rokfor kasabasında ki bir çoban koyun sütünü mağarada unutunca fermantasyon geçiren süt küflü rokfor peynirine dönüşür. Çoban sütünün yeni halini görünce oldukça şaşırır lakin yeni keşfettiği bu lezzeti sevince mağaraya düzenli olarak süt bırakmaya başlar. Bunu gören ve öğrenen halk ile beraber Fransa’nın minik kasabası Rokfor’da peynir üretimi yayılır.

Yıllar içerisinde peynirin üretimine dahil olan laboratuvar incelemeleri lezzette bir değişime sebebiyet vermiş midir bilmiyorum; ancak peynirin haklarını halen Sezar’ın Galya’sı, Şarlman’nın Avrupası, bizim dalgın çobanın sütünü unuttuğu Fransa’nın Rokfor kasabası elinde tutmakta. Hoş rokfor zaten her benim diyenin yapabileceği peynir üretimi kategorisine de girmemekte. Küfün elde edilmesini sağlayan mağara ortamı üretimdeki en temel adımlardan biri. Koyun sütü ise Rokfor yapımı için oldukça taze olmak zorunda.

Dalgın çobanın sütünü unuttuğu mağara dünyanın binlerce yıl sonra halen en lezzetli Rokfor peynirlerinin de üretildiği yer. Peynirin üretim hakkı dünyada yalnızca altı farklı üreticinin patentinde. 

Şüphesiz Sezar, Şarlman ve dalgın çobanın tattığı Rokfor’un o en doğal hali bugünkünden daha lezzetliydi ve yine şüphesiz ki peynir üzerinde sağlık önlemi amacıyla yapılan laboratuvar incelemeleri tadı doğallıktan uzaklaştırmakta.

Ülkemizde de son dönemlerde Konya'da bulunan bir mağarada üretimine başladığını duyduğum küflü peynir artık tüketime de sunulmuş. Denk gelenlerin tatması dileğiyle.

 

Buse Ünal