Xtapodi - Yunan Usulü Ahtapot

Denizinin tadından mıdır, halkının huyundan mıdır yoksa toprağın tarihinden midir, bilmiyorum; lakin karşı kıyının ahtapotu umursamazlık ve özenin bir arada harmanlandığı bir lezzettir.

Italo Calvino, ömrünün bitirmesine müsaade etmediği beş duyudan bahsetmeyi amaçlarken yalnızca üçünü yazabildiği 'Jaguar Güneş Altında' kitabında tat alma duygusunu farklı ülkelere yapılan yolculuk ile bağdaştırarak der ki: ‘‘Başka bir ülkeye yapılan yolculuk o ülkenin doğasını ve kültürünü keşfetmek olduğu kadar, beslenme alışkanlıklarını da keşfetmek demektir, ancak beni yanlış anlamanızı istemem; beslenme derken yalnızca yemeğe katılan ürünlerden yahut çeşnilerden bahsetmiyorum, bir o kadar da o toprağın insanının ununu öğütüşünden, tenceresindeki yemeğini karıştırma biçiminden söz ediyorum.’’

Calvino’nun bu sözleri bana hep Yunan halkının iplere çamaşır serercesine astığı ahtapotları anımsatır.

Aile kökenimden midir yoksa karşı kıyı olmasında mıdır bilmem; ancak Yunanların hep bu vurdumduymaz keyifli hallerine karşı bir özlem duyarım. Calvino’nun da dediği gibi bir ülkeye yapılan yolculuk, ülkenin doğası ve tarihinin yanı sıra halkının beslenme alışkanlıkları ve daha da önemlisi mutfaklarında uyguladıkları basit usulleridir de aslında.

Ahtapot Dünyanın birçok yerinde sofraların vazgeçilmezi olmayı başarmış bir lezzettir. Japon halkı onu takoyaki (kızartılmış ahtapot) adını verilen kızartılmış hamur toplarının iç malzemesi olarak sıkça tükettiği gibi, odorigui (danseden yemek) usulünde çiğ yani canlı olarak da tüketir. Aynı ahtapotu Maldivliler Hindistan cevizi yağında, Portekiz halkı Lagareiro adını verip ufak patateslerle harmanlayarak, Yunan halkı ise güneşe asıp kuruttuktan sonra ızgara ederek yahut bol sirke ekleyerek yemeği tercih eder. Yani farklı suların aynı aileden gelen vantuzlusu  her toprağın huyuna göre lezzetlenir ancak bana kalırsa ahtapotun asıl memleketi Egedir. Denizinin tadından mıdır, halkının huyundan mıdır yoksa toprağın tarihinden midir, bilmiyorum; lakin karşı kıyının ahtapotu umursamazlık ve özenin bir arada harmanlandığı bir lezzettir.

Yunan kıyılarında ahtapot yakalanıp dövüldükten sonra yumuşaması için vantuzları güneşe dönük bir biçimde iplere asılır. Turistler şaşkınlıkla bunun fotoğrafını çekerken Yunan kedileri bir parça koparabilmek için sinsice etrafta koşuşturur. Toprağın insanı ise birkaç gün içinde ipten aldığı ahtapotun kollarını vantuzuyla zeytinyağında ovar, sirkeli sosa yatırır, ızgara eder ve afiyetle yer.

Yunan halkına göre ahtapot haşlanarak değil kurutularak yenilmesi gereken bir deniz ürünüdür. Haksız olduklarını söyleyemeyiz zira ahtapot haşlandığında boyut olarak küçülür. Vantuzların soyulması meselesine gelecek olursak; bu da onlar için başlı başına bir hatadır. Vantuzları ayırarak yediğinizi görürlerse hiç düşünmeden başlarlar başınızda söylenmeye; "ah paidi mou", "ah moro mou" diye diye. Ahtapotun kurutulması ona içindeki yumuşaklığın aksine dışında hafif bir sertlik verir. Kurutulmuş ahtapotun da asıl lezzeti tam da bu tezatlıktan gelir.

O yüzden siz siz olun Yunanın kurutulmuş ahtapotunun keyfine varın; vantuzunu ayırmayın, hatta zıpkınla vurduysanız dallara gerdiğiniz ipe atın yahut varsa bir yelkenliniz yakaladıktan sonra hemen halata asın ve öylece bırakın, bir kaç gün kadar kurusun.

 

Buse Ünal