Şef Mehmet Yalçınkaya Röportajı

'Dünya Aşçılar Olimpiyatları'nda önce üçüncü sonra da ikinci olan Şef Mehmet Yalçınkaya ile Kutlu Özemrak & Özgür Kaya görüştü

1974 yılında Bolu'da dünyaya gelen Mehmet Şef gastronomi konusunda doğuştan şanslı olarak başlamış yemek serüvenine. 1998 yılından beri edindiği bu mesleği 'Dünya Aşçılar Olimpiyatları'nda önce üçüncü sonra da ikinci olarak taçlandırmış. Daha önceleri  İtalya, Fransa, Almanya, Katar ve Yunanistan’da çalışmalarını sürdürmüş. Son durak olarak Wyndham Grand Istanbul Kalamış Marina Hotel’in teras katındaki, büyüleyici atmosferi ve lezzetleriyle damaklara kazınan OUZO Roof Restaurant’da Executive Chef olarak fusion tatlar yaratmaya devam ediyor. Biz de İstanbul'a gelmişken Mehmet Şef ile gastronomi ve mutfak hakkında güzel bir röportaj yapalım dedik. Röportajın ardından Şef'in gurme lezzetlerini biz yedik, okuması size düşüyor. :)

Röportaj: Kutlu Özemrak & Özgür Kaya

 

En sevdiğiniz ve takip ettiğiniz mutfak hangileri?

Ben genel olarak İtalyan mutfağını seviyorum. Bunun başlıca nedeni; taze, sağlıklı ve lezzetli olması. İspanyol şeflerin de hakkını yiyemeyiz; Katalan ve San Sebastián bölgesi şu anda dünya gastronomisini yönlendiriyor çünkü özellikle bu bölge ve sektöre iyi yatırımlar yapılıyor. 

 

Deniz ürünlerine karşı bir tutkunuz var gibi?

Evet kesinlikle! Deniz ürünleri; şıklık, sunum, lezzet ve yaratıcılık açısından ete nazaran çok daha fazla imkan sunuyor. Mesela karidesin envai çeşit yemeğini yapabiliyorsunuz ama dana ve kuzu'da sınırlanıyorsunuz. Deniz ürünleri hem cool, hem lüks, hem klas. Romantik bir yanı da var, şarap çeşitleriyle gayet uyumlu. Makarna ile ya da tek başına aromalandırılarak tüketilebilir. 

 

OUZO Roof Restaurant'da deniz mahsulleri menünüz nasıl?

Ben genel olarak fusion mutfaktan yanayım. Mesela ahtapotla favayı bir araya getiriyoruz. Kalamar külbastı, avokado püresi üstünde karides, karides altında mevsime göre Ege otlarından pilaki yapıyoruz ve bunu bakırda sunuyoruz; favori lezzetimiz oldu diyebiliriz. Balık köftesini Lübnan ezmesiyle, deniz tarağını da yenilebilir toprakla sunuyoruz.

 

Et ve diğer lezzetler?

Ördek klasik olarak polenta, incir ve hardalla sunulur ama bizim mutfağımızda ördek kuymak ile sunuluyor. Odun fırınında pişirdiğimiz dana yanağı, ballı keçiboynuzu tatlısı, lavantalı muhallebi favorilerden. Ihlamurlu bal kabağını kelebek ceviz ile birlikte panna cotta şeklinde, lohusa şekerinde pişirdiğimiz ayva tatlısını pişmaniye ile sunuyoruz. Türk kahveli sufle ise inanılmaz lezzetli. Değişik bir lezzet denemek adına menengiçli dondurma yaptık ve çok beğeni aldık. 

 

Bir restoran mutfağında başarılı menüyü çıkarma aşamaları nelerdir?

Öncelikle tedarik işini iyi koordine etmek gerekiyor. Yerinden, taze ve güvenilir olması çok önemli. Ürün kalibrasyonu Türkiye'de ne yazık ki çok düşük, kabuklularda tedarik aşamasında ürün kalibrasyonu yaşıyoruz. Menü planlamasının analiz edilerek yapılması gerekiyor. İyi bir ekip, ürünlerin ticari, trend ve süreklilik sağlayabilmesi çok önemli.

 

Menüler nasıl hazırlanıyor?

Menüye sokacağım ürünleri üç ay boyunca ücretsiz servis ederek reaksiyon almaya çalışıyorum, Şef her şeyi belirleyemez. Burası ticari bir işletme ve misafirlerin yüzdesi menüyü belirler. Geri dönüşler doğru bir iş yaptığımızı kanıtlar nitelikte oluyor. Mesela misafirler tarafından benimsenmiş, menüden çıkaramadığım birçok yemek var; buraya o lezzet için geliyor.

 

2008 yılında dünya üçüncülüğü, 2014 yılında da dünya ikinciliği elde ettiğiniz 'Dünya Aşçılar Olimpiyatları'ndan bahseder misiniz?

Bu olimpiyata mutfak sanatlarının Mekke'si diyorlar, burada mutfak sanatlarının uç noktaları yaşanır. En son olimpiyatlarda Gaziantep'teki mozaiği tuzdan yapmıştım, 2008'de o döneme göre yeni bir pişirme tekniği olan; direkt olarak 'asitle pişirme tekniği' ile katılmıştık. Olimpiyat kriterlerinde lezzet yoktur; renk uyumu, gramaj, kalori-karbonhidrat dengesi, ticari ve mantıklı olmasına bakılır. Yapacağınız tabak bir saatten önce, elli kişiden fazlasına yapılmıyorsa geçersiz oluyor. Çünkü dünya genelinde ana yemek standartı en geç yirmi beş dakikadır. Başlangıçlar ve tatlı ise on sekiz dakika. 

 

Olimpiyatlara katılım şartları nedir?

Olimpiyatlara gittiğiniz zaman beş kriteri sağlamanız lazım. Hijyen eksikse, tabağın altındaki etiket sökülmemişse temizlenmemiş sayılıyor ve yirmi beş puan gidiyor. Üst düzey bir madalya almanız için farklı bir teknik, yeni bir ürün ya da şaşırtacak derecede bir şey yapmanız gerekiyor. Tabii uluslar arası gastronomi kriterlerini uygulamak şartıyla. Bir de işin artistik kısmı var; çikolatadan heykellerin yapıldığı bir yer burası, kendine güvenen ve olimpiyat kriterlerini yerine getirebiliyorsanız katılabilirsiniz. 

 

Olimpiyatlara katılmak restoran mutfağına katkı sağlıyor mu?

Kesinlikle, bunu şöyle düşünebilirsiniz; Fransız moda haftası nasıl bütün dünyanın renkleri belirliyorsa, olimpiyat da o şekilde; beş yıl sonra trend ne olacak, sofraya hangi bardak, hangi tabak ne şekilde gelecek... hepsini şimdiden görmüş oluyoruz. Cımbız, tütsü ve nitrojen kullanmayı çok eski tarihlerde görmüştük. Yemek yarışmasından ziyade vizyonu geliştiren bir şey.

 

Sizce 'damak tadı' nedir?

Ben yemeğin genlerle alakalı olduğuna ve damak zevkinin anne sütüyle işleyen bir duyum olduğuna inanıyorum. Evlerde genel olarak altmış çeşit yemek yapılır. On-on bir yaşına kadar sokakta ve restoranda yediğimiz yemeği tanıyamaya çalışır, evde alıştığımız damak tadını az da olsa dışarıda bulmak isteriz. Damak tadı çekirdek ailede başlar ve hayat boyu şekillenir. 

 

Avrupa'dan bakıldığında bizim mutfağımız nasıl görünüyor?

Genelde kebap ve döner olarak görünüyor. Bizim son dönemde yayınladığımız manifestomuzun ya da yerel ürünleri modernleştirip sunmamızın amacı bu algıyı kırmak. Son dönemlerde modern Türk mutfağında değişikliğe gittim, yalnızca Mezopotamya ve Ege yetmiyor. Ben Akdeniz'i de içine aldım ve Akdeniz'i sentezlemeye başlıyorum. Modern Türk mutfağının amacı; yerel ürünleri modernleştirerek insanlara bunları tattırmak ve yayılmasını sağlamaktır. Bir öngörü olarak, Avrupa'yı önümüzdeki on yılda bizim malzemelerimizden yapılan yemeklerin saracağını düşünüyorum.