Şef Engin Çıkıkçı'dan Girit Mutfağı

Engin Şef Sizler İçin Girit Mutfağından 4 Tarif Veriyor. Acılı Badem Ezmesi, Girit Usulü Peynirli Kabak Dolma, Enginarlı Levrek ve Ballı Tarçınlı Fırında Şeftali

Herkese merhaba. Dergimizin ikinci sayısında da tekrar beraber olduğumuz için çok mutluyum. Bu bayram da her bayram olduğu gibi ailemin Foça'daki yazlığında toplandık, senenin bu zamanı Foça benim için çok özeldir. Sıcak yazın o kalabalığı hafifler, etraf tanıdık yüzlerle dolmaya başlar, evden bakkala ya da fırına gidene kadar en az yirmi kişiyle selamlaşırsınız. Günaydın deyip hal hatır sorarak başlar sabahlar, sessiz plajda öğleden sonra yürüyüşleri, ailecek bahçemizde kurduğumuz muhteşem sofralar ve tatlı sohbetler; işte Foça yılın bu zamanı benim için böylesi güzellikler barındırır içinde.

Dün akşam bahçede babamla sohbet ederken belki yüzüncü kez babaannesinin Konya'dan nasıl Girit'e, Girit'ten de nasıl İzmir'e geldiklerini anlatıyordu. Sohbet her zamanki gibi yine mutfağa yani Girit yemeklerine geldi ve sohbetin sonunda yarının menüsü de belli olmuş oldu. Eh bir Girit sofrası kuracaksak mezesiz olmaz, biz genelde bu işi kış otlarıyla hallederiz fakat daha erken olduğu için biz de bademle yapılan unlu bir Girit mezesiyle başlayalım dedik. Arkasından tabii ki Girit kabağı (tam mevsimi) Eh Foça’dayız illaki balık ama Girit usulü üstüne de bir tatlı ister diye düşündük ama hafifinden. Şimdi sizleri bu güzel tariflerle baş başa bırakıyorum. Herkese afiyet olsun.

 

MEZE

ACILI BADEM EZMESİ (4 Kişilik)

Malzemeler:
1 su bardağı dolusu çiğ badem
250 gr süzme yoğurt
100 gr az tuzlu lor
Bir çorba kaşığı pul biber
Tuz
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
2-3 diş sarımsak

Yapılışı:
Bademler sıcak suyun içinde kabukları yumuşayıncaya kadar bekletilir ve kabukları soyulup bir rondo yardımıyla sarımsak ile beraber iyice parçalanır.
Yoğurt, lor, zeytinyağı, pul biber, tuz ve hazırladığımız bademli harç derin bir kasede iyice birbirlerine girene kadar karıştırılır.
Karışımın kıvamını isteğinize bağlı olarak zeytinyağı ile kendiniz ayarlayabilirsiniz.
Ezmeniz meze tabağına alınıp isteğe göre süslendikten sonra sofraya gitmeye hazırdır.

Afiyet olsun

 

ARA SICAK

GİRİT USULÜ PEYNİRLİ KABAK DOLMA (4 Kişilik)


Malzemeler:
2 adet topan girit kabağı
2-3 dal taze soğan
100 gr lor
100 gr tulum peyniri
Bir tutam taze nane
Bir tutam kuru nane
Bir tutam dereotu
2-3 diş sarımsak
Bir çay bardağı sızma zeytinyağı
Tuz
Karabiber
1 adet yumurta

Yapılışı:
Fırınınızı 180 dereceye ayarlayıp ısıtın, kabakları iyice yıkayıp sap kısmını ve alt kısmını kesin, daha sonra kabakları tam ortadan ikiye bölüp içlerini bir kaşık yardımıyla oyarak birer çanak elde edin, iki kabaktan dört adet çanak elde edeceksiniz. (Baştan kabakların sapını ve alt kısmını kesmemiz çanakların fırın tepsisinde düzgünce durmasını sağlayacaktır.)
Kabak çanaklarının içine birer tatlı kaşığı zeytinyağı koyup fırın tepsisine yerleştiriyoruz ve 180 derece ısıtılmış fırınımıza koyup yaklaşık 10 dakikalık bir ön pişirmeye alıyoruz. Bu sırada harcımızı yapmaya başlayabiliriz.
Lor, taze soğan, yeşillikler, biraz rendelenmiş tulum peyniri, rendelenmiş sarımsak, zeytinyağı, yumurta, tuz, ve karabiber derin bir kapta iyice karıştırılır. Fırında 10 dakika ön pişirme yaptığımız kabaklar alınıp harcımız çanakların içine doldurulur ve tekrar fırına verilir. 15 dakika sonra kabaklar iyice pişmiş olacaktır. Son olarak çanakların üzerine yarim santim kalınlığında kestiğimiz tulum peynirleri kapak yapılır ve fırının ızgara bölümüne alınarak üzeri iyice kızartılır. Fırından çıkartıp 10 dakika dinlendirdikten sonra sunuma hazırdır.

Afiyet olsun

 

ANA YEMEK

ENGİNARLI LEVREK (4 Kişilik)

Malzemeler:
2 adet iri levrek (en az 600'er gr)
500 gr salamura enginar kalbi
2 adet kapya biber
2 yeşil tatlı biber
1 adet orta boy kuru soğan
3-4 diş sarımsak
Tane karabiber
Bir tutam tarhun otu
Bir tutam dereotu
Bir tutam tuz
1 küçük paket krema
1 su bardağı zeytinyağı

Yapılışı:
Kuru soğan iri bir şekilde doğranıp wok tavada orta ateşte biraz zeytinyağı ile çevrilmeye başlanır. Biberler julyen olarak, sarımsaklar da çok ince olmayacak biçimde pul şeklinde kesilir ve wok tavaya soğanların iyice ölmesine yakın eklenir.
Bir süre beraber çevrildikten sonra enginar kalpleri, tuz, karabiber, tarhun otu da eklenerek malzemeler hafifçe enginar kalplerini dağıtmadan çevrilir. Daha sonra krema eklenir ve krema kıvam alana kadar pişirilir. Daha sonra ocağın altını kapatıp sonraki aşamaya geçebiliriz.
Aldığımız iki adet levrekten dört adet kılçıksız fileto elde edilir, bunları balıkçıda da hazırlatabilirsiniz. Filetolar hafifçe tuzlanıp derili olan tarafına bıçakla enlemesine iki çizik atılır (bu hareket hem balığın içinin daha kolay pişmesini sağlar hem de balığın derisinin yüksek ateşte büzüşüp filetonun şeklinin bozulmasını önler.) Geniş bir kızartma tavasında balıklarımızı zeytinyağında orta ateşte iyice kızartıyoruz (önce derili tarafı)
Kızarttığımız filetoları bir kağıt havlunun üzerinde dinlendirirken, wok tavamızda bekleyen enginarlı karışımımızı gerekirse tekrar bir ısıtıp karıştırıyoruz.
Yemeğimiz hazır, bundan sonrası sizin sunum zevkinize kalmış. Ben balık filetosunu tabağın dibine yatak yaparak enginarlı harcı üstte servis ettim, siz isterseniz tam tersini ya da filetoları pişirmeden önce daha değişik biçimlerde keserek  tabağınızı dekore edebilirsiniz.
Ben enginar ve levreğin uyumunu muhteşem buldum. Umarım siz de beğenirsiniz.

Afiyet olsun

 

TATLI

BALLI TARÇINLI FIRINDA ŞEFTALİ (4 Kişilik)

Malzemeler:
2 adet iri şeftali
Bir yemek kaşığı bal
Bir tatlı kaşığı tarçın
Yarım çay bardağı eritilmiş tuzlu tereyağ
Üzerine dondurma ya da kaymak (isteğe bağlı)

Yapılışı:
Fırınımızı 180 dereceye ayarlıyoruz. Şeftalilerimizi iyice yıkayıp ortadan bölüyoruz ve çekirdeklerini şeftalileri bozmadan çıkartıyoruz (bu iş için şeftalilerimizi seçerken hafif sert olmalarına dikkat etmeliyiz, çok olgun bir şeftali dağılıp sunumu bozabilir) Çekirdekleri çıkardığımız bölgeyi bir kaşık yardımıyla kazıp derinleştiriyoruz. Fırın tepsisine kabuklu kısım alta gelecek şekilde şeftalilerimizi diziyoruz. Bir çay bardağında birbirine karıştırdığımız tereyağ, bal ve tarçını şeftalilerin üzerine döküp yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz. Daha sora hafif dinlendirip üzerine dondurma veya kaymak koyarak servis ediyoruz.

Afiyet olsun