Engin Çıkıkçı'dan Rum Mezeleri

Bu özel tariflerle artık unutulmaya yüz tutmuş eski Rum Mezeleri yeniden sofralarımızı şenlendirecek...

Merhaba sevgili Travel and Gourmets okuyucuları; yaz mevsiminin bu son ve güzel günlerinde Ayvalık'a bir hafta sonu çıkarması yaparak Türkiye'nin en tecrübeli kadın meyhanecilerinden Beyza Gürbüzer'in sahibesi olduğu, Şimdi Rum Meyhanesi'nin misafiri oldum. Beyza Hanımın bizzat hazırladığı, artık tarifleri bile unutulmaya yüz tutmuş eski Rum mezeleri ve mekanın işletme müdürü Volkan Ertan'ın nefis et yemekleri eşliğinde mükemmel bir akşam geçirme fırsatı buldum. Beyza Hanım gecenin sonunda ısrarlarım üzerine birkaç mezenin tarifini benimle paylaştı, ben de tabii ki bu nazik hanımefendinin de iznini alarak tarifi sizlerle paylaşmak istedim.

 

TARAMA 

Balık yumurtası, ayçiçek yağı ve limondan oluşan bu basit ama muhteşem mezenin "Tek sırrı sabırdır!" diyor Beyza Hanım. Herhangi bir metal araç kullanmadan sadece tahta kaşık yardımıyla sabırla karıştırmak... 

 

Malzemeler:

300 gr. balık yumurtası (Temizlenmiş, zarından ayrılmış)

1,5 su bardağı ayçiçek yağı (Zeytinyağı mezeyi çok ağırlaştırdığı için tercih edilmiyor.)

2 dilim ekmek içi 

1 adet limonun suyu

 

Hazırlanışı:

Balık yumurtaları ve iyice ufalanmış ekmek içlerinin üzerine ip gibi sıvı yağ akıtılarak güzelce karıştırılır, en son limon suyu eklenerek homojen bir kıvama gelene kadar karıştırma işlemi devam eder.

 

ŞARAP SOSLU İŞKEMBE 

Yine Beyza Hanımın anlatımına göre 18. yy'da İspanya'dan İstanbul'a göçen Sefaradların yanlarına alabildikleri malzemelerle yaptıkları, o uzun gemi yolculuğu sırasında ortaya çıkan bir yemek bu. İstanbul'a vardıklarında bu yemeğin o zamanın meyhanelerinde meze olarak sunulması uzun sürmemiştir sanırım.

 

Malzemeler:

500 gr. temizlenmiş dana işkembesi

2 adet defne yaprağı 

1 su bardağı kırmızı şarap (Tercihe göre sirke de kullanılabilir.)

2 diş sarımsak 

1/2 çay bardağı sızma zeytinyağı

 

Hazırlanışı:

İşkembe iki defne yaprağıyla beraber lif lif olacak şekilde haşlanır, bu haşlama esnasında şarap sosumuz mutlaka hazır olmalıdır. Beyza Hanımın anlatımına göre işkembeler kaynama suyundan soğutulmadan alınıp şarap sosuna yatırılarak, bir gün boyunca bekletilmelidir.

 

Engin Çıkıkçı

Instagram : engincikikci