''Yabani Mantarlı Baklava Yufyasında Levrek''

Chef Erdem Dırbalı'dan çok pratik ve çok şık bir davet yemeği : ''Yabani Mantarlı Baklava Yufyasında Levrek'' Klasik Yılbaşı sofrasını farklı bir boyuta taşımak isteyenler için.

YABANİ MANTARLI YUFKADA LEVREK

 

Malzemeler:

170 gr. Levrek fileto

15 gr. Porçini mantarı

15 gr. Şitake mantarı

10 gr. Morel mantarı

20 gr. Kuru soğan

100 gr. Tereyağı

20 gr. Kuru domates

20 gr. Gauda peyniri

3 cl. Beyaz şarap

2 adet Baklava yufkası

1 adet Yumurta sarısı

40 gr. Kaliforniya biberi (Sarı-kırmızı)

2 gr. Çörek otu

2 gr. Susam

40 gr. Kırmızı pancar

30 gr. Kuşkonmaz

5 gr. Deniz tuzu

3 gr. Değirmen biber

 

Havuç püresi için:

80 gr. Havuç

35 gr. Patates

170 gr. Tavuk stok

10 gr. Tereyağı

2 gr. Tuz

20 gr. Kuru soğan

20 gr. Krema

 

Hazırlanışı:

1. Mantarlar, kuru domates ve soğan çok küçük doğranarak yüksek ateşte biraz tereyağı ile sotelenir.

2. Karışıma küçük doğranmış olan Kaliforniya biberleri de eklenerek biraz daha sotelenir.

3. Beyaz şarap eklenerek tuz ve değirmen biberle lezzetlendirilir.

4. Ocaktan alınan karışım soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra rende gauda peyniri ile karıştırılır.

5. Tavada biraz tereyağı eritilerek (köpürtmeden) soğumaya bırakılır.

6. Soğuyan yağ ile baklava yufkasının biri hafifçe yağlanarak diğer yufka üzerine kapatılır.

7. Levrek filetosunun üzerine tuz ve biber serpildikten sonra mantarlı karışımdan koyularak baklava yufkasının üzerine alınır. Dikkatli şekilde iki kat sarılarak uçları istenilen şekilde kapatılır.

8. Üzerine yumurta sarısı sürülerek çörek otu ve susam serpilir. 185 derecede önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirilir.

 

Havuç püresinin hazırlanışı;

1. Sos tenceresinin içine tavuk stok, soyulup dilimlenmiş patates, havuç ve kuru soğan koyularak haşlanır.

2. Sebzeler haşlandıktan sonra smooth makinesine alınarak tuz, tereyağı ve krema eklenir.

3. Karışım pürüzsüz olarak çekilir ve soğuması için beklemeye alınır.

4. Soğuyup şekil alacak kıvama gelen püreye havuç şekli verilerek bekletilir.

5. Pancar silindir şeklinde kalıpla kesilerek haşlandıktan sonra üzerine kuşkonmazların gireceği şekilde delikler açılır.

6. Pancar ve kuşkonmazlar tereyağında sotelenerek baharatlarla lezzetlendirilir.

7. Pancardaki deliklere kuşkonmazlar yerleştirilir. Havuç püresi yağlı kağıdın üzerine alınıp dim sum kabında buharda ısıtılır. Pişmiş olan yufkada levrek, hazırlanmış olan garnitürler ve yeşillikler ile servis edilir.

8. İsteğe göre balıkla uyumlu olan remulad, bernez, limon veya şaron sos ile servis edilebilir.

 

Chef Erdem Dırbalı