Üçüncü Dalga Kahve (3RD Wave Coffee and Roastery)

kahveye ticari bir obje gibi değil, şarap gibi sanatsal yaklaşanların akımı

Sanırım üçüncü dalga (ya da nesil) kahve ve kahveciliği anlatmadan önce ilk iki nesilden bahsetmek lazım. Birinci dalga evlerimiz için aldığımız sıcak suya katıp karıştırarak elde ettiğimiz hızlı (instant) kahveler. İkinci dalga ise genelde ne sattığını bilmeden kahve satan zincir kahve mağazalarını tanımlıyor. Üçüncü dalga ise kahveye ticari bir obje gibi değil de şarap gibi daha sanatsal yaklaşan bir akım. Kahveyi yetiştiren çiftçi, ticaretini yapan kişiler ve kavurucular ile sıkı ilişkiler kurulması gereken bir sektörün baristaları da kendileri ile özleştirdikleri birazdan bahsedeceğimiz V60, Chemex, Syphon gibi yeni nesil demleme yöntemleri ile kahveleri kendi içlerinde barındırdıkları çikolata, meyve, fındık gibi aroma ve tatları çıkararak demliyor ve müşterilerine içtikleri kahveler ile ilgili bilgiler aktarıyorlar.

Büyük hazır kahve üreticileri ve zincir kahve dükkanları gibi yüklü miktarlarda değil de; ufak miktarlarda yüksek kalite çekirdeği direkt olarak çiftçiden ya da araya en az aracıyı sokarak almaya çalışır. Kalitesiz kahve üreten kahve çiftçilerini daha çok para kazanmak için daha kaliteli çekirdekler üretmeye teşvik eder. Çünkü zincir kahve dükkanları ve üreticiler için üretim yapan kahve çiftçileri hayatlarını geçindirebilecek kadar para kazanamazlar. Bu yüzden aslında üçüncü dalga kahvecilerin yüklendikleri sosyal bir sorumlulukları da vardır.

Eğer kavurma makinesi varsa dükkanda yeşil çekirdek olarak aldığı kahvesini kendi kavurur (micro roasting) bu sayede farklı kavurma profilleri aynı yöreden alınmış bile olsa kahveden farklı aromalar ve tatlar çıkarabilir.

Üçüncü dalga (Third Wave) terimi ilk olarak 2002 yılında anılmış olsa da kökleri nitelikli kahvecilik (specialty coffee) ile birlikte 1970'lere hatta 1960'lara uzanıyor. Kahvenin gerçek potansiyelini ortaya çıkarmayı hedefleyen nitelikli kahvecilik bugün üçüncü dalga kahve akımıyla beraber altın günlerini yaşıyor.

Üçüncü Nesil Demleme Yöntemleri

Üçüncü nesil kahvecilik ile özdeşleşmiş geleneksel (espresso makineleri, filtre kahve makineleri) kahve demleme ekipmanları dışında ekipmanlar ile demlemeler yapılmaktır. V60 ve Chemex gibi dökme (pour over) demleme ekipmanları, Syphon gibi vakum demleme ekipmanları yanında Cold drip ve Aeropress gibi ekipmanlarda kullanılmaktadır.

 

Emel & Ersin Acar
Overdose Coffee Alsancak - 3rd Wave Coffee and Roastery
Instagram: overdosecoffeetr