Lezzetli bir yılbaşı için Şef Selçuk Ceylan tarifi

Fırınlanmış BBQ ve Portakallı Tavuk & Beyaz Şaraplı Ancho Gravy Sos (Roasted Bbq & Orange Chicken With Ancho Gravy)

TAVUK

Hindistan'da Asya'nın güneydoğusundaki kırmızı Hint kuşundan geldiğine inanılır. 2003 yılında 24 milyar nüfus ile, Dünya'da en fazla bulunan kuş türüdür. İnsanlara iki çeşit sık kullanılan besin kaynağı sunarlar; etleri ve yumurtaları. En azından dört bin yıl önce horoz dövüşünde kullanılmak üzere yaban tavuğundan geliştirildiği sanılan evcil tavuk ancak, et ve yumurta veriminin yükseltilmeye başladığı 1880'lerden sonra ticari önem kazanmaya başladı. Isı, ışık ve nemin denetlenebildiği kümesler sayesinde yüksek üretim kapasitesine ulaşan tavuk çiftlikleri İngiltere'de 1920'lerde, ABD'de II. Dünya Savaşı'ndan sonra yaygınlaştı. Erişkin dişiler (tavuk) eti ve yumurtası için yetiştirilirken kısırlaştırılan erişkin erkekler de (horoz) eti için beslenmektedir. Günümüzde ticari standartlara uygun et ya da yumurta verimi yüksek birçok soy ve tip geliştirilmiştir. Eskiden tavuk eti yumurta üretimine göre ikincil bir üründü ve yalnızca yeterince yumurta veremeyen kartlaşmış tavuklar kesilerek satılırdı. Ama 20. yüzyılın ortalarında et üretimi, uzmanlaşmış bir sanayi dalı olarak yumurta üretimini geride bıraktı.

Tavuk Eti Doğrular ve Yanlışları

Tavuk eti, çabuk bozulan gıdalardandır. Son kullanıcı olan müşteriye ulaşıncaya kadar hijyenik ortamlarda saklanmalıdır. Tavuk eti, et tahtası üzerinde kesilmemelidir. Kırmızı etten farklı olarak, mikroorganizmalara karşı daha dayanıksız olan tavuk etinin mermer veya plastik üzerinde kesilmesi gerekir. Tavuk eti müşteri tarafından satın alındıktan sonra, buzdolabında en fazla bir gün bekletilip tüketilmelidir. Derhal tüketilmeyecek ise temizledikten sonra folyoya sarılarak derin dondurucuda bekletilebilir. Bu şekilde dondurulmuş etler -18ºC’de üç ay kadar saklanabilir. Şoklanarak dondurulmuş ve doğru şekilde saklanmış olan tavuklar besin değerini koruduğundan güvenlidir. Taze tavuğun derisi nemli ve açık renkte, göğüs eti dolgun ve göğüs kemiğinin ucu esnek olur. Temizlenmiş taze tavuk gevşek bir şekilde sarılıp buzdolabında en fazla iki gün saklanır. Tavuk çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz. Tavuğu donduracaksanız buzdolabı poşeti yerine alüminyum folyoyu tercih etmelisiniz. Tavuk pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilir ve yıkandıktan sonra içi nemli kağıt havlu ile silinir.

TAVUK ETİ VE KEMİKLERİNİN DÜNYA MUTFAKLARINDA FARKLI KULLANIM ŞEKİLLERİ VE TÜRK MUTFAĞINDAKİ BENZERLİĞİ:

Stock (Yemek Hazırlama Suyu)

Fondların Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Fond; kemik, et ve sebzeler kaynatılarak elde edilir. Bazen süt, yağ vb. besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon denir. Sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.

 

Tavuk fondu:

Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejetaryenler için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.

 

Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rostodur. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi; "gerçek ve kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır" konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise yılbaşı sebebiyle istemiş olmam. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.

Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip "rosto" etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel haliyle, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı eski zamanlarda çevrilen etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniğidir. Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkanı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.

Travel and Gourmets dergisi künyesine dahil olmamın ardından Ocak ayına kadar olabilecek tariflerin iskeletini kafamda oluşturmaya başlamıştım. İçlerinden en çok heyecanlandıranı ise Aralık sayısı için yapmayı planladığım tarifler oldu. İskeleti belirlenmiş olsa da Aralık sayısı tariflerini detaylandırmak ise oldukça zamanımı aldı. Yılbaşı yemeği olmasını istedim. Benim için çok özel tariflerden birisi ve bu yüzden birazcık da zaman ayırmanız gereken bir yemek. Bu sayıda sizler için yılbaşı sofralarınızı süsleyecek, klasik gibi görünen ama alternatif lezzetli tavuklar yaptım. Rosto'nun en önemli noktası, fırından çıkar çıkmaz sıcak servis yapılmasıdır. Ben de tabii ki dostlarımı bu güzel sofraya davet ettim ve yılbaşından önce ön prova misali hep beraber bu lezzetlerin tadına bakmış olduk. Fotoğraf çekimleri için bizleri misafir eden Bostanlı 80's Cafe'ye ve emeği geçen herkese teşekkür ederim.


Dilerseniz malzeme bilgileri ve hazırlık aşamasındaki detaylara bakalım:


FIRINLANMIŞ BBQ VE PORTAKALLI TAVUK & BEYAZ ŞARAPLI ANCHO GRAVY SOS (Roasted Bbq & Orange Chicken With Ancho Gravy)
 

Malzemeler:
Tavuk, 2.5 kg.
Soğan, 2 adet, halka doğranmış.
BBQ sos, 1/4 cup.
Worcestershire sos, 2 yemek kaşığı.
Elma suyu, 1/4.
Esmer şeker, 1 tatlı kaşığı.
Portakal marmelatı, 1 tatlı kaşığı.
Izgara/BBQ karışımı, 1 tatlı kaşığı,
Whisky, 1 yemek kaşığı.
Beyaz şarap, ½ cup
Ancho, 2 yemek kaşığı.
Et suyu, 1 cup.
Kurutulmuş biber, 3 adet.
Biberiye, 1 dal.
Kekik, 1 dal.
Zeytinyağı, 2 yemek kaşığı.

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım.

1. Tavuğun Hazırlanışı:

Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde bölünmüş yeşil limon ya da portakal ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.

Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, BBQ sos, worcestershire sos, elma suyu, esmer şeker, portakal marmelatı, ızgara/BBQ karışımı, whisky, biberiye, kekik karışımını tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle karışımı etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan sos karışımını tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, böyle malzemelerden oluşan sos kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil. 

2. Tavukları Rosto Tepsisine Doğru Yerleştirmek:

Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan soğanları yerleştirmek çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz; önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, soğanı tavuğun altına koyuyor (havuç ve kereviz sapı da ekleyebilirsiniz) geri kalan -örneğin ikinci 40 dakika- pişirme süresini soğanla birlikte yapıyorsunuz. Bu soğan (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua diye okunur) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular. 

3. Tavukları Fırında Rosto Etmek:

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak mağazalarda oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor, meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben ilk 40 dakika 220, son 40 dakika 195 dereceyi tercih ediyorum.

Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa akan tavuk suyundan dökmek ve hazırladığımız sostan fırça ile sürmek tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Hazırladığımız sos ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar kahve fincanı bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi üç defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. Dinlendirmek ve Gravy Sos Hazırlamak:

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.

İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş soğanı (sebzeleri) biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Bir beher içine tepsideki suyu boşaltıp bir enjektör yardımıyla üst kattaki yağlı bölgeden arınmış alt kısımdaki koyu renkli sosu alabilirsiniz. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup beyaz şarabı ekleyerek bir meyane hazırlamalısınız. Diğer yanda da enjektörle çekmiş olduğunuz iki cup aromatik tavuk suyunu kurutulmuş ve fırınlanmış biberleri içine koyarak kaynatın. Kaynatma işlemi biberlerin hücreleri içine su girişi sağlanıp şişip yumuşayana kadar devam etmelidir. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. Dekorasyon ve Servis:

Dekorasyon: Doğa bize o kadar cömert davranıyor ki, süslemeler için sonbaharla birlikte dökülen hüzünlü sarı yaprakları, farklı çam türlerini, ikiye bölünmüş nar, kabuklu haliyle birkaç parçaya ayrılmış mandalina, kumkuat, zeytin dalı kullanabilirsiniz.

Servis: İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okunur) döküp yanında rosto patates ya da patates püresi ile sunmalısınız. 

İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. 

Şimdiden mutlu yıllar,
Bon Appetit.