Şef Selçuk Ceylan Tarifi

Kuşkonmaz Sarılmış Baconli (ya da Pancetta - Focaccia)

(KUŞKONMAZA SARILMIŞ BACONLI (YA DA PANCETTA) FOCACCIA)

ASPARAGUS WRAPPED IN BACON (OR PANCETTA) FOCACCIA

Çok uzun yıllar öncesindeydi; Maeve Binchy kitabının içinde kaybolmuştum, bir erkek ve bir kadın balık pazarında aynı balığa yönelmiş, erkek kibarlık edip tek kalan balığı kadına bırakıvermişti. Daha sonra erkek kadını az ileride duran bir cafede kahve içmeye davet etmişti... Buraya kadar her şey sıradandı benim için. "Espressolarını yudumlarken yanında da fırından yeni çıkmış nefis kokulu İtalyan ekmeği olan focaccialarını yiyorlardı", dedi, benim gözlerim döndü, kitabı bırakıp araştırı vermiştim; "Nasıl bir şeydi o focaccia?!" İyi bir tarifi İtalyanca’dan Türkçe’ye çevirip gecenin ikisinde hazırlayıvermiştim. Normal şartlarda belirttiğim ölçülerle yapılan (minik değişiklik/özel dokunuşlar) pizzayı üç kişi yiyebilirken focaccia sadece bir kişiye anca yetiyor. 

Peki nedir bu Focaccia?

Focaccia ve Pizza arasındaki tek fark, focaccianın daha kalın hamurlu olmasıdır. Bazı focacciaları yapmak daha zahmetli olsa da, birçoğu; üzerine zeytinyağı, aromalı bitki ve deniz tuzu serpilmiş sade pideden başka bir şey değildir. Parmağınızla hamurun üzerine küçük çukurlar açarak mis gibi tüten yağ havuzcukları da yapabilirsiniz.

Dilerseniz bu güzel İtalyan ekmeğinin malzemelerine ve hazırlanışına geçelim.

Malzemeler:

·         Un, 2 ¾  cup.

·         Su, 1 cup, ortalama 37 derece.

·         Maya, 5 gr yaş maya ya da aktif maya.

·         Zeytinyağı, 1/3 cup normal, 1 yemek kaşığı EVOO denilen ekstra sızma zeytinyağı.

·         Şeker, 1 yemek kaşığı.

·         Tuz, 1 yemek kaşığı ve iri taneli deniz tuzu.

·         Sarımsak, 3 diş, doğranmış.

·         Kuşkonmaz, 10-12 adet

·         Bacon, 5-6 adet, dikine ikiye bölünmüş.

·         Limon, kabuğu rendelenmiş.
 

Hazırlanışı:

1.       Maya, ılık su ve iki kaşık unu bir kasede karıştın. Köpürene kadar sıcak bir yerde on dakika bekletin.

2.       Un, tuz ve şekeri karıştırıp ortasına çukur açın. 

3.       Bir kaşık EVOO ve mayalı suyu karıştırıp, un karışımının ortasına dökün. 

4.       Yavaş yavaş merkezden çevreye doğru karıştırmaya başlayın. Elastik kıvama gelene kadar, uzunca bir süre hamurunuza şiddet uygulayarak yoğurmaya devam edin.

5.       Yoğurduktan sonra bir streç film yardımıyla kabınızı hava almayacak şekilde kapatın. Nemli bir bez koymak gibi bir hataya kapılmayın. Mayalanma, oksijensiz bir solunumdur. Oksijen olmayan ortamda karbonhidratların parçalanması olayıdır. Oksijen aldığı zaman mayalanma olmaz. Uygun sıcaklık yoksa (37-38 derece) enzim sistemlerinin kataliz etkisi yavaşlayacağı için mayalanma daha uzun sürecektir. Önemli nokta da şudur; suyun sıcaklığı 40 dereceyi aşarsa, biyokimyasal yapısı bozulacağı için mayalanma gerçekleşmeyecektir. Uygun koşullarda 45 dk. ön mayalanma yapıyoruz. Ardından pürüzsüz ve esnek bir hamur oluşana kadar yoğurup tekrar 30 dk. daha mayalandırıyoruz. 

6.       İkinci mayalanma sürecinde de diğer hazırlıkları gerçekleştirelim. Fırının ısısını 200 dereceye ayarlayalım, doğranmış sarımsak ve zeytinyağını karıştıralım.

7.       Bacon ile kuşkonmazların baş kısmını kapatmayacak şekilde etrafında saralım.

8.       Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış tezgah üzerine alıp ellerinizle hamurun havasını alın. 1 cm kalınlığında yuvarlak veya dört köşe olacak şekilde açın. 

9.       Focacciayı zeytinyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine aktarın, üzerine bir bez örterek kabarması için 15 dk. dinlendirin.

10.   Üzerine sarımsaklı zeytinyağını döküp ellerinizle her yere yayın.

11.   Baconlı kuşkonmazları da düzgünce yerleştirin ve üzerine iri taneli deniz tuzu serpin.

12.   İyice kızarıncaya kadar fırında 10-11 dakika pişirin. 5 dakika dinlendirin, üzerine limon kabuğu rendeleyin ve sıcak servis yapın.

 

Alternatif farklı çeşitler: Pancetta ve adaçaylı, biberiye ve siyah zeytinli, kiraz domates ve kekikli, soğan ve biberiyeli, patlıcanlı, patlıcan ve karamelize soğanlı, kabaklı, balkabaklı


Sizler de yapmış olduğunuz focaccianızı güzel bir filtre kahve ya da espresso ile servis edebilirsiniz.
 

Afiyet olsun

 

Selçuk Ceylan

Instagram: hamurundavar

Fotoğraf: Aytaç Göller