Cenk Uysal - Ege'nin Altın Sarısı

Taşların dokularından, zarif kızların ayaklarından, mengenedeki torbadan akan altın renkli sıvı ''Zeytinyağı''

EGENİN ALTIN SARISI

Taşların dokularından, zarif kızların ayaklarından, mengenedeki torbadan akan altın renkli sıvı Zeytinyağı… Birçok masala konu oldu kendisi; kimi zaman Adem’in ölümüyle ilişkilendirildi, kimi zaman ise bilgelik tanrıçası Athena’ya atfedildi, gölgesinde doğmanın tanrısallığa özgü olduğu dilden dile dolaştı ve kutsal kitaplara konu oldu. Batıda İberya yarımadasından doğuda "Bereketli Hilal" olarak adlandırılan Orta Doğu’ya kadar uzanan Akdeniz havzası mucizevi sıvı zeytinyağının ilk evidir. 

Çok yakın bir zamanda keyifli bir tur esnasında Çanakkale’den Aydın'a kadar gerçekleşen zeytin yolculuğunda karşılaştığım eski ve yeni metotları sizlerle paylaşmaya çalışacağım. İlk durağımız Çanakkale’ye bağlı Erenköy'de bulunan Orfion kontinü zeytinyağı fabrikası oldu. Çiftçilerin toplayıp getirdikleri zeytinleri işleyen ve kendi zeytinlerinden ödüllü zeytinyağı üreten babadan oğula geçen bir tasirhane*. “Kontinü sistem”, süreklilik arz eden bir sistemdir. Diğer bir deyişle zeytinin fabrikaya gelişinden zeytinyağı olana kadar sistemin hiç durmamasıdır. Daha önce bilinen metotlara göre daha modern işleme yoludur. Tur esnasında özellikle ilgimizi çeken Ezine ilçesinin Kemallı köyünde bulunan Zeytinyağı fabrikası oldu. Yolu azıcık karışık olsa da yönlendirme tabelaları ve gps sayesinde ulaşım oldukça kolay. Zeytinin ve zeytinyağının önemli bir geçim kaynağı olduğu Kemallı küçücük bir köy, hemen girişte sağda eski bir yapının önünde bulunan devasa kırma taşları aslında size adresi tarif ediyor. Bu köyde zeytinyağı üretiminde eski metot olarak adlandırılan "kesikli sistem" kullanılıyor. Fabrikada yaklaşık on kişilik bir ekip iki vardiya olarak çalışıyor. Öncelikle kantarın üzerinde kimin temin ettiği not alınan zeytin tartılıyor daha sonra ayıklama-yıkama evresine geçiliyor. Yıkanan zeytin iki büyük silindir taş değirmen tarafından hamur haline getiriliyor ve buradan bir havuza gönderiliyor. Torbacının (hamuru torbaların içerisine dolduran ve yayan kişiye verilen ad) yerini bir tane makine almış fakat hala daha iki kişiye ihtiyaç duyuluyor. Bir kişi torbayı makinenin ağzına doğru tutarken diğeri de dolu olanı alıp mengeneye istifliyor. Bir saat kadar mengenede bekleyen yüz tane torba bir tonluk basınç altında ilk altın sarısı rengini vermeye başlıyor. Daha sonra ilk altın sarısı renginde zeytinyağını veren bu yüz torba sıcak su duşundan geçiriliyor ve ikinci kere prese alınıyor. İkinci presin sonunda prina artık olarak çıkıyor. Bir başka odanın içerisinde istiflenen prina kurutulup yakacak olarak kullanıyor ve bu kalori katkısı değirmen taşlarını döndüren sisteme artı sağlıyor. En önemli kısım "zeytinyağı gibi üste çıkmak" deyiminin aslında nereden geldiğini gösteriyor. Havuzlara alınan zeytinyağı ve karasu karışımı dinlendiriliyor, bu dinlendirme işlemi sırasında karasu dibe çökerken zeytinyağı yukarıya çıkıyor. Burada elbette sıvıların özgül ağırlıkları devreye giriyor. Eskiden yüzeyde biriken yağı almak için ustalar tarafından özel bir alet kullanılırmış. Kemallı köyünde 1950’lerden bu yana hala kullanılan bu sistemin geçmişi aslında oldukça uzak bir döneme dayanıyor. İzmir’in Urla ilçesinde bulunan Klazomenai antik kentinde gün ışığına çıkarılan M.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen eski yağhanede de aynı düzen bulunmuştur. Yöntemi basit bileşik kaplar kanunu olarak özetlemek mümkün. Ortada bulunan sulu havuza yağ gelir. Su aşağıdan yağ da üstten yandaki kaplara aktarılır ve tamamıyla zeytinyağı alınana kadar aynı işlem tekrarlanır. Beklenen baskı süresi, hamurun torbalara doldurulması gibi kesilen kontinü sistemden farklı bu yönteme kesikli sistem adı veriliyor. Yolumuza çeşitli antik kentleri gezerek devam ediyoruz, yolumuzun üzerinde Ayvacık ilçesinde bulunan Adatepe Zeytinyağı Müzesi’ne uğruyoruz. Bu müze zeytin ve zeytinyağını antik dönemden günümüze kadar ayrıntılı bir şekilde anlatıyor. Müzenin kurucusu Mahmut Boynudelik’in hoş sohbeti ve akıcı anlatımı kendisinin yeni açtığı kontinü sistem zeytinyağı fabrikasında zeytinyağı tadımı ile sona eriyor. Gezimiz bize zeytinin dört farklı halini anlatıyor. Birincisi sofralık zeytin olarak adlandırılan yemek için toplanan zeytin, ikincisi zeytinden elde edilen mucizevi sıvı zeytinyağı, üçüncüsü kandillerde kullanılan zeytinyağı ve dördüncüsü de prinadan elde edilen sabun. Sabun yapımında kalıpların kesilmesi için yapılan alanlarda zeminde kullanılan ahşap parkelerin yere çapraz olarak yerleştirilmesi bıçakların zemine takılmadan düzgün kesime olanak sağlaması için küçük ama pratik bir detay. Uçsuz bucaksız zeytin ağaçları arasından, hasat sonrası toprağın üzerinde kalan zeytinler eşliğinde yolculuğumuza güneye doğru inerek devam ediyoruz. Daha önce de sözünü ettiğimiz antik kent Klazomenai’de ziyaret ettiğimiz M.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen yağhane bizleri eski dönemde inşa edilip kullanılan kaldıraç sisteminin rekonstrüksiyonuna götürüyor. Zeytinin izinde sürdürdüğümüz maceramızı büyüleyici bir müze olan Oleatrium ile sonlandırıyoruz. Aydın’ın Kuşadası ilçesinin Davutlar Mahallesinde konumlanan bu müze aslında zeytin merakının harika kişisel bir koleksiyonla birleşmesi ve aynı zamanda antik dönemden günümüze zeytinin serüvenini malzeme ve metot olarak kronolojik şekilde anlatan muazzam bir görsel şölen. Kündekari tekniği ile işlenen kapıdan başlayan bu serüvende ilk olarak insan gücüyle elde edilen zeytinyağı bir adım sonra hayvanlar aracılığıyla elde edilmeye başlanmış. Arşimed’in keşfettiği sonsuz vida tekniği ile üretimde basit makinelere geçilen dönemin ardından kompleks buharlı makinenin kullanımı görülmüştür. Zeytinyağı antik dönemden günümüze insanoğlunun hayatındaki önemli yerini hiç kaybetmemiştir. Roma döneminde güzellik için deriye sürülen zeytinyağı, sofraları lezzetlendirirken aynı zamanda ilaç ve yakıt olarak da kullanılmıştır. Bugün ise tıpkı antik dönemde olduğu gibi sofralarda bereket ve ağızda hoş bir tat olarak yaşamımızdaki yerini korumaktadır. Tıpkı tarihte dedikleri gibi “Olea prima omnium arborum est.” belki de gerçekten tarihteki ilk ağaçtır. Manisa’nın Soma ilçesinde 1600 yıllık zeytin ağaçları bu savı adeta doğrular niteliktedir. Kutsallığın simgelerinden, zenginliğin göstergelerinden olan zeytin umarım dalının simgelediği gibi barış getirir insanlığa.

·         Günümüzden yaklaşık altı bin yıl önce Girit adasında var olduğu düşünülen Minos medeniyetinde efsanevi tanrı Apollon’un oğlu Aristaeus tarafından insanoğluna öğretildiği düşünülmektedir. 

·         Antik dönemden günümüze insanoğlu çeşitli yöntemler kullanarak zeytini işlemiş ve daha çok verim almaya odaklanmıştır. Basit bir anlatım diliyle zeytin toplanır, kırılır, ezilir, sıkılır ve prinası atılır. Kullanılan metot her ne olursa olsun söz konusu sıralama aslında hiç değişmemiştir, sadece zaman ilerledikçe yeni teknolojiler bu sıralamaya dahil edilmiştir. 

·         21. yüzyılda İspanya dünyanın %33’lük zeytinyağı üretiminde başı çeken ülke olarak karşımıza çıkmaktadır. Ülkemiz dünya sıralamasında dördüncü sırada olup dünya üretimine %9’luk bir katkı sağlamaktadır. Türkiye'nin daha çok Kuzey-Güney Ege ve Akdeniz bölgelerinde yapılan zeytin ve zeytinyağcılık hem kaliteli beslenme hem de ihracat kalemi olarak önemli bir noktadır.

 

*Eskiden yağ çıkarma işine tasiriye ve bunları yapan yerlere de tasirhane denirmiş. 

 

Cenk Uysal

Professional Tour Guide (ES - FR)

cenkuysal@windowslive.com