Ricotta Dolgulu ''Cannelloni''

İtalyan'ların Bu Enfes Makarna Çeşidini Şef Selçuk Ceylan'ın Tarifiyle Denemelisiniz.

RİCOTTA DOLGULU CANNELLONİ

Cannelloni İtalyanca’da 'oluk' anlamına gelen içi boş silindir/tüp şeklinde içi dolgulu ve fırında pişmiş bir makarna çeşididir. Bazen, 'Manicotti' ismiyle de anılan 'Cannelloni' tipi makarnalar; genellikle et, sebze, peynir ya da balık çeşitleriyle dolgu malzemesi hazırlanıp doldurulduktan sonra domates sosu ve beşamel sosla fırında pişirilerek yapılır. Cannelloni 8-10 cm uzunluğunda, 2 cm çapında ve 0.9-1 mm kalınlığındadır.

Bilinenin dışında, 'Cannelloni' sadece İtalya’ya özgü bir yemek olmayıp yüzyıllar süren ticari ilişkilerin sonucu olarak, gastronomik ve kültürel etkileşimlerle İspanya’nın Katalonya bölgesinde de geleneksel olarak yapılır.


Arjantin ve Uruguay’da olduğu gibi Katalonya bölgesinde de özellikle et ürünleriyle yapılan bu yemek geleneksel yemekler arasındadır. Makarna yerine krep kullanılır. Krep hamuruna silindir şekli verilir ve içi doldurulur.

'Cannelloni' yaparken, içi boş tüp makarnalar kullanabileceğiniz gibi bu yemek için özel satılan yapraklardan ya da lazanya yapraklarından da yuvarlayarak faydalanabilirsiniz. 

Tercih ettiğiniz dolgu malzemesine göre istediğiniz soslarla pişirebilirsiniz.

'Bouquet Garni' Fransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir yöntemdir ve 'buke garni' diye telaffuz edilir. Yemeklere aroma ve çeşni vermek için kullanılır. Genellikle kekik ve defne yaprağı birbirine bağlanır. Akabinde et suyu, çorba veya sos hazırlamak için tencerenin içine bırakılır. Et suyu, çorba veya sos hazır olduğunda içinden çıkarılır. Reçeteye göre buke garni farklılık gösterebilir. Kekik ve defne yaprağına ilaveten; maydanoz, fesleğen, biberiye, tarhun otu eklenebilir.

Ana dolgu malzemesi olarak seçtiğim 'Ricotta'dan iki farklı dolgu malzemesi kombinasyonu ile...

DOLGU 1

Malzemeler:
- Ricotta, 400 gr
- Parmesan peyniri, 50 gr rendelenmiş
- Füme Somon, 100 gr
- Tarhun otu, 4 dal
- Fesleğen, 5 yaprak
- Kuşkonmaz, 15 adet
- Yumurta, 1 adet
- Deniz tuzu
- Karabiber, öğütülmüş
- Krema, 200 ml
- Beyaz şarap, ½ cup
- Dijon hardal, 25 gr
- Sarımsak, 2 diş
- Lime, 1 adet, kabuğu rendelenmiş ve suyu sıkılmış
- Defne, 1 yaprak
- Limon yaprağı, 1 yaprak
- Zeytinyağı, 2 yemek kaşığı
- Kekik, 2 dal
- Cannelloni, 16 tüp


DOLGU 2
Malzemeler:

- Ricotta, 200 gr
- Sakız Kabağı, 150 gr
- Ispanak, 10 yaprak
- Adaçayı, 20 büyük yaprak
- Cheddar, 15 gr
- Deniz tuzu
- Karabiber
- Krema, 100 ml
- Beyaz şarap, ¼ cup
- Sarımsak, 2 diş
- Paprika, 1 tatlı kaşığı
- Cannelloni, 16 tüp
- Domates rendesi, 200 gr
- Zeytinyağı, 2 yemek kaşığı
- Şeker, 1 tatlı kaşığı

Hazırlanışı:


Cannelloni  1 / Dolgu 1:
- Rondo içerisine ricotta, parmesan peyniri, füme somon, tarhun, fesleğen, kuşkonmaz, yumurta, tuz ve karabiberi çekip sıkma torbasına koyun.
- Krema, beyaz şarap, sarımsak, dijon hardal, lime kabuğu, lime suyu, tuz ve karabiberi koyu kıvam alana kadar pişirin.
- Defne, tarhun, limon yaprağı, kekik  ve fesleğeni bağlayıp krema sosu içerisine atıp beraber pişirin. Sos piştiği zaman içerisinden çıkarın.
- Fırın kabının altına kremanın yarısını döküp fırça yardımıyla yayın.
- Kuşkonmazlara somon fümeleri sarın, tüplerin içerisine baş kısmı dışarıda olacak şekilde yerleştirin. Burada dikkat edilecek nokta, somonları tek kat şeklinde sarmak, kalın olmaması gerekiyor.
- Dolgu kremasını tüplerin içerisine sıkıp fırın kabına yerleştirin.
- Kalan kremayı da üzerine ekleyin. Mozzarella'yı serpiştirip 180 derece fırında 15-20 dk pişirin. Cannelloni ile lazanya yapraklarından yapılanların kalınlık bakımından pişme süresi farklılık gösterebilir. Cannelloni ön haşlamaya gerek duymazken, lazanya için gereklidir.

Servis sırasında da yanına mutlaka, tuzlu suda haşlanıp soğuk suda şoklanan ve füme somonla sarılmış kuşkonmaz; üzerine aynı ölçülerde krem peynir, ranch sos, ½  lime kabuğu ve suyu, ½ çorba kaşığı EVOO zeytinyağı ile hazırlanmış sosu koyup 1 dilim lime ve bir parça maydanoz ile sunumunuzu noktalayabilirsiniz. 

Cannelloni 2 / Dolgu 2:
- Butternut Squash ya da normal bal kabağını küp kesip paprika, sarımsak ve zeytinyağı ile fırında 200 derecede, 30-40 dk arası pişirin. (Fırınlara göre farklılık gösterebilir)
- Rondoda bal kabağı, ricotta, ıspanak, adaçayı, cheddar, tuz ve karabiberi çekip sıkma torbasına koyun.
- Domates rendesi, adaçayı, sarımsak, zeytinyağı, şeker, tuz ve karabiberi koyu bir sos kıvamına gelene kadar pişirin.
- Krema, beyaz şarap, adaçayı, tuz ve karabiberi koyu kıvam alana kadar pişirin. 
- Fırın kabının altına domates sosunun yarısını koyun.
- Tüplerin içerisine dolgu kremasını sıkın. Fırın kabına yerleştirin.
- Kalan domates sosunu ve mozzarellayı üzerine ekleyip 180 derecede 15-20 dk kadar pişirin.
- Fırından çıkan cannelloni üzerine krema sosunu da ekleyip taze adaçayı yaprakları ile servis edebilirsiniz.

 

Bon Appetit