Engin şefin muhteşem üçlüsü

Engin şef sizin için 3 tarif verdi. Ahtapot pasta, balık salatası, koruklu balkabağı.

Pazarlarında her mevsim envai çeşit sebzenin ve doğal otların satıldığı, annelerin her akşam mükemmel Ege sofraları kurduğu, neredeyse her evde mükemmel “zeytinyağlı yemekler” ve “mezeler” yapıldığı bir şehirde yaşıyorum.  

Zeytinyağlısından otuna, deniz ürünlerinden mezelere özel ilgisi olan bir mutfak insanı olarak farklı tarifleri sizlerle paylaşacağım. Standart bir Ege zeytinyağlısı ve ızgara balık tarifi vermeyi tercih etmiyorum, daha farklı şeyler yapmayı planlıyorum. Bütün bunlar aklımdan saniyeler içinde geçerken bir anda kendimi Datça feribotuna yer ayırırken buldum, evet bilinç altım çoktan çözümü bulmuştu büyücünün yanına gidiyordum, bana ancak o yardım ederdi.

Ertesi sabah keyifli bir deniz yolculuğundan sonra olmak istediğim yerdeydim, Fevzi’nin Yeri Balık Lokantası. Kumluk plajında devasa bir nar ağacının altına kurulmuş bu salaş balık lokantası, amcam Fevzi Çıkıkçı tarafından çeyrek asırdır işletiliyor. Amcamın sihiri kendi elleriyle Datça’nın dağlarından topladığı envai çeşit şifalı bitki ve meyve ile hazırladığı müthiş menüsüyle her akşam ağırladığı misafirlerine ziyafet vermesinden gelir. Aşçılık mesleğine ilk başladığım yıllarda, akademiden sonra yanına staj yapmaya gitmiştim. Okuldan öğrendiklerimle kendi çapımda biraz hava atayım dediğimde bıyık altından bana gülüp "yeğen o pahalı malzemelerle herkes yapar" deyip enseme şaplak attığı dün gibi aklımda.

Mutfak aynı hatırladığım gibiydi, bütün ekip akşam hazırlığı için mutfağa doluşmuş, amcamın sabahın ilk saatlerinde topladığı bitkiler ve meyveler aşçıların sihirli ellerinde tekrar can buluyordu. Stajyerler telaşla oradan oraya koşup fırça yememek için büyücünün talimatlarını yerine getirmeye çalışıyorlardı (benim için tanıdık bir duygu)  her köşeden müthiş kokular geliyordu. Salamura fıçıları, yabani meyvelerle yapılmış nefis likörler ve şerbetler, tuzda kurutulmuş balıklar ve yüzlerce kimileri taze kimileri kurutulmuş aromatik bitkiler... Kendisine  sürpriz yapmak için haber vermeden gitmiştim. Önce bir şaşkınlık, arkadan sıkı bir kucaklaşmadan sonra derdimi anlattım. Biraz fikir alışverişinden sonra tezgahın başındaydık. Bu kadar çeşitlilik içinden, herkesin evinde kendi mutfağında basit malzemelerle kolaylıkla yapacağı ve gelen misafirlerini şaşırtacak bir menü yapalım dedik.

Meze olarak Koruklu Bal Kabağı, salata olarak da Balık Salatası. Balık salatası için her türlü balığı kullanabilirsiniz yeter ki balığınız beyaz ve sıkı etli olsun. Biz bu salata için Trakonya balığını tercih ettik. Ardından da ana yemek olarak Ahtapot Pasta yapalım dedik. Neşeli bir çalışmanın ardından soframız hazırdı. Eşim Anastasia da güzel soframızı ölümsüzleştirerek fotoğraflarını çekti. Artık saat de yavaştan bizi sofraya davet ediyordu, zevkle ışıklandırılmış o güzel nar ağacının altındaki mütevazı masamızda keyifli bir akşam yemeği için sabırsızlanıyordum...


 

TARİFLER


KORUKLU  BAL KABAĞI (4 Kişilik)


1 dilim bal kabağı (soyulmuş ve temizlenmiş)
Bir çay bardağı koruk suyu (bulamazsanız limonla da nefis oluyor)
5 iri diş sarımsak (siz kendi damak zevkinize göre sayıyı değiştirebilirsiniz)
Yarım çay bardağı sızma zeytinyağlı
 

Yapılışı
Koruk suyu ve havanda iyice dövülmüş sarımsak bir kabın içinde hazırlanır, kabaklar yarım parmak kalınlığında patates cipsi şeklinde doğranır ve kızgın çiçek yağında altın sarısı olana kadar kızartılır. Kızaran kabakların bir kağıt havlu yardımıyla fazla yağı emdirilir. Daha sıcakken koruk suyu ve sarımsak kabakların üzerine dökülür ve soğumaya bırakılır. Daha sonra isteğinize göre tabağa dizilip üzerine zeytin yağı gezdirilir. Servise hazırdır. Şık bir sunum için üzerine birkaç dal dereotu yakışır.


BALIK SALATASI (4 kişilik)


2 adet beyaz ve sıkı etli balık (Trokonya, Adabeyi, Kikla)
Bir demet dereotu
Bir demet maydonoz
Bir tutam taze nane
Bir demet roka
Birkaç yaprak marul
3 diş sarımsak
2 adet limon (isteğe göre nar ekşisi de yakışır)
Bir çay bardağı sızma zeytinyağı
Küçük bir kuru soğan
Tuz


Yapılışı
Balıklar temizlenir, bir tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış fırının ızgarasında iki tarafıda üzerlerine bir fırça yardımıyla zeytinyağı sürülerek kızartılır. Kızaran balıklar bir kenara alınarak soğuduktan sonra etleri güzelce ayıklanır.

Taze yeşillikler ve soğan ince bir şekilde kıyılır, çukur bir kaseye alınır. Ayıklanmış balık etleri, ince kıyım sarımsak, limon ve zeytinyağı da bu kaseye alınıp elle iyice bir harmanlanır, daha sonra bu salatamızı temiz bir salata kasesine alıp istediğiniz gibi süsleyip servis edebilirsiniz. (Biz dekor için kiraz domates kullandık)

AHTAPOT PASTA (4 kişlilik)


4 adet iri ahtapot bacağı
2 adet kırmızı biber
2 adet yeşil biber
Kaşar peyniri (250gr)
4 diş sarımsak
Bir çay bardağı sızma zeytinyağı
Bir tutam tarhun otu (kurutulmuş)
Bir tutam kekik
10 adet tane karabiber
Tuz


Yapılışı
Ahtapot kolları düdüklü tencerede 45 dakika kaynatılır. (Kaynatma suyunun içine defne yaprağı, sarımsak ve sirke atabilirsiniz) Biberler kibrit çöpü şeklinde kesilir, sarımsaklar pul pul dilimlenir ve orta ateşte zeytinyağıyla bir tavada hafifçe öldürülür, düdüklüde çatal giricek kıvamda pişmiş ahtapotlarımız da halka halka dilimlenerek tavaya ilave edilip kısa bir müddet beraber çevrilir. Ocaktan almaya yakın baharatlar eklenir, bir kenarda soğumaya bırakılır. Ahtapotlu karışımımız iyice ılıdıktan sonra içine rendelenmiş kaşar peyniri eklenip karıştırılır. 4 adet muffin kalıbının içi tereyağıyla bolca yağlanır. Fırın 180 dereceye ayarlanır. Yağlanmış kalıplarımızın içine kabın yarısı dolacak şekilde kaşıkla iyice bastırarak karışımımızdan koyulur, yarım parmak kalınlığında kare ya da silindir şeklinde kestiğimiz kaşar peyniri kabın içine yerleştirilir, kabın diğer yarısı da yine iyice bastırılarak harcımızla doldurulur. En üste  bir parça kaşar peyniri yerleştirilir. Aynı işlem diğer kalıplara da uygulanarak 4 adet ahtapot harçlı kalıbımız 180 derecelik fırında 25 ila 30 dakika arası pişirilir.

Pişme işlemi bittikten sonra kaplarımız el değecek sıcaklığa ulaştıklarında, kalıplar ters çevrilerek küçük birer pasta şeklindeki ahtapotlu yemeğimiz sunuma hazırdır. (Biz o pişerken çok acıktığımiz için sunum için süsleyecek kalıp bulamadık, sunumu sizin yaratıcılığınıza bırakıyorum.)

Afiyet olsun.

 

Şef Engin ÇIKIKÇI