Şef Volkan Altınörs - Ağızda Eriyen Lezzet Wagyu

Her şey yağda gizli! Wagyu eti Japon besi dana grubunun en yağlı olan hayvan cinsi. Öyle böyle değil!

Televizyonda izlediğimiz et profesörlerinin bahsettiği mermer olayı wagyu'da mermer olmaktan çıkmış neredeyse Pamukkale travertenlerinden bir kesit halini almış.

Avrupa'da çalıştığım yıllarda kanguru, deve kuşu, geyik ve timsah eti yeme fırsatım olmuş fakat wagyu'yu uzun yıllar İngiltere marketine giremediği için deneyememiştim.

Beş aydır Suudi Arabistan Cidde'de et uzmanı Faruk Bumin şefim ile yeni bir restoran markası oluşturmaya çalışıyoruz. Beş aydır her gün dünyanın her yerinden müthiş lezzetli ve farklı etler pişirdik ama bugün yaşadığım deneyimi eve gelir gelmez sizinle paylaşmak istedim.

O kadar ki eti çiğnemenize gerek yok, ağzınızda eriyor. Et böylesine yağlanmış olunca omega 3 ve omega 6 yönünden de çok zengin. Yani tam anlamıyla Canan hocanın bahsettiği sağlıklı yağ. Bu yağ sayesinde et pişerken neredeyse hiç su kaybetmiyor ve haliyle yeme şansına erenlere tam anlamıyla bir ziyafet yaşatıyor.

Wagyu inekleri ilk olarak pirinç tarlalarını sürmek için kullanılıyordu. Japonya'da 16. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar dört bacaklı besi hayvanlarının kesilmesi yasak olması sebebiyle orijinal ırkını korumayı başarmış. 

Geleneksel olarak besin değeri yüksek, prinç bitkisinin yeşil kısımları ile beslenen hayvan 19 aylık iken 650 kilo civarına kadar ulaşabiliyor. Erkek wagyu dana etinin yağ oranı %35. Beş farklı cinse sahip ırktaki tipler Tajima, Hida, Tottori, Shimane ve Kochi olarak adlandırılıyor.

KOBE İLE WAGYU ARASINDAKİ FARK:

Kobe Japonya'da bir şehrin ismi, Wagyu ise bu bölgede yetiştirilen hayvanın cinsi. Haliyle her Kobe eti Wagyu fakat her Wagyu eti Kobe değil. Çün?ü Japon ineği anlamına gelen WA-GYU'nun sperm ve embriyoları 19. yüzyılda Avustralya'ya ve daha sonrasında Amerika'ya kaçırılarak yetiştirilmeye başlanmış. Avustralya şu anda dünyanın ikinci büyük wagyu yetiştiricisi ve ithalatçısı.

Bu şuna benziyor; bizim Trakya kıvırcığı kuzusu Amerika'da yetiştirilip dünyaya pazarlansa idi adına 'kıvırcık kuzusu' denilebilecek ama hiç bir zaman 'Trakya kıvırcık kuzusu' olamayacaktı.

Kobe ve Wagyu besisinin bir diğer özelliği de, Japonların hayvanı acıktırarak daha fazla yemesini sağlamak için bira ya da sake (Japon pirinç şarabı) ile beslemeleri. Bu şekilde beslenen hayvanlar hariç Avustralya helal et marketini elinde tutabilmek için İslami usullere uygun kesimler yapıyor. Azhar Halal Foods grubu 2007'den bu yana Japonya'daki müslüman kesime ve tüm Ortadoğu'ya
Helal Wagyu ithal etmekte.

Türkiye'de durum tam olarak nedir bilmiyorum fakat internet üzerinden şöyle bir araştırdığımda; et üzerine ünlü İstanbul'daki bir iki restoran zincirinin uzun çabalardan sonra wagyu etine ulaşarak yüksek fiyatlarla merak eden misafirlerine sunduklarını gördüm.

Tabii ki bütçe meselesi ama gerçekten denemeye değer.

 

Instagram : volkan_altinors